소양춘
【정견망】
속담에 “일방(一方)의 수토(水土)가 일방의 사람을 기른다”라는 말이 있다. 어고(魚糕 떡처럼 만든 어묵)는 초나라 지역의 특색을 지닌 전통 가공 음식으로, 상비(湘妃)어고라고도 불리며 두자채(頭子菜), 백합고(百合糕), 형주화고(荊州花糕) 등으로도 불린다. 형주 8대 요리의 으뜸으로 꼽힌다. 그 역사는 매우 유구하여 심지어 상고 요순 시기까지 거슬러 올라갈 수 있다.
전설에 따르면 순제(舜帝)가 아황과 여영 두 비를 데리고 남방의 시상(柴桑)을 순시하다가 강릉(江陵) 일대를 지날 때, 여정이 고된 탓에 아황이 지쳐 병이 났다. 음식을 먹지 못하고 오직 물고기를 먹고 싶어 했으나 그 가시를 싫어했다. 어진 여영은 현지 어부의 지도를 받아 자신의 요리 솜씨를 발휘하여 싱싱한 민물고기를 취해 가시를 발라내고 살을 다져 맛있는 어고를 만들어 아황에게 먹였다. 아황이 이를 먹고 신속히 회복하자 순제는 크게 찬사하며 연달아 기묘하다고 칭찬했다. 이때부터 어고가 형초 일대에 널리 유포되었다고 한다.
말이 나온 김에 말하자면, 삼황오제 중 순제는 요제가 선양(禪讓)한 도를 받들어 천명(天命), 덕행(德行), 재능(才能) 세 가지를 겸비하고 천하 위공(天下爲公)을 실천한 대우(大禹)에게 선위했다. 선위한 지 5년 후, 즉 순이 110세가 되었을 때 그는 천하를 순시하던 도중 창오(蒼梧)의 들판에서 붕어했다. 당시 아황과 여영 두 비는 순의 붕어 소식을 듣고 상강(湘江)까지 달려가 눈물을 다 쏟고나서 죽었다. 그녀들의 영혼은 상수의 신이 되어 세상에서 ‘상군(湘君)’ 또는 ‘상부인(湘夫人)’이라 일컬어졌다. 그녀들이 통곡하며 흘린 눈물이 대나무에 뿌려져 대나무에 얼룩이 졌는데, 이것이 오늘날의 ‘반죽(斑竹)’이 되었으며 ‘소상죽(瀟湘竹)’ 혹은 ‘상비죽(湘妃竹)’이라 불리며 역사의 남다른 정과 의리를 증명하고 있다.
춘추전국시대에 이르러 초나라 영도(郢都) 기남성(紀南城) 남문 밖에 ‘백합선어장(百合鮮魚莊)’이라는 식당이 있었는데 그 주인이 만드는 어고가 아주 유명했다. 초장왕이 이곳으로 교외 나들이를 왔다가 우연히 맛본 후 매우 총애하여 어선방에 명해 배우게 했고, 이후 초나라 왕실의 첫 번째 요리로 인용되어 전해졌다.
《자치통감》 기록에 따르면 ‘두자(頭子)’는 처음에 오대십국 중 후주(後周)의 관직명이었는데, 당시 권귀(權貴)들이 두자에게 아부하기 위해 반드시 이 요리를 바쳤다고 한다. 북송(北宋) 정화 2년(서기 1112년)에 이르러 이 요리는 ‘천자가 여러 추장에게 이곳에서 춤추게 명한 것’을 기념해 거행된 ‘두어연(頭魚宴)’의 명요리로 지정되었다. 남송 말기에는 형주의 각 현에 널리 퍼져 권귀들이 귀빈을 초대할 때 모두 어고를 잔치의 주 요리로 삼았다.
명청 시기에 이르러 ‘두자채’는 더욱 성행하여 고위 관료나 귀족들이 ‘행회(行會)’, ‘방회(幫會)’, 혼례나 상례, 경사스러운 잔치를 치를 때 모두 ‘두자’를 상등 요리로 삼아 손님을 대접했다. 전해지는 바로는 청대 건륭황제가 상비어고를 맛본 후 그 섬세함이 얇은 솜과 같고 입안에서 녹는다며 크게 찬탄하며 즉석에서 읊기를 “물고기를 먹되 물고기가 보이지 않으니, 사람을 기쁘게 하는 백합고로다”라고 했다. 이로 인해 백합고라는 이름을 얻어 천하에 풍미하게 되었다.
“우임금이 구주를 나누니 비로소 형주가 있었다.” 형주는 선진 시대 운몽대택(雲夢大澤)으로서 ‘천 개의 호수가 있는 성’인 호북성 중남부에 위치하고, ‘아홉 굽이 장강’이 서에서 동으로 전 경계를 가로질러 흐르기에 예로부터 ‘물고기와 쌀의 고향(魚米之鄕)’이라는 미명으로 불렸으며 각종 육질이 연하고 맛 좋은 민물고기가 풍부하게 생산되었다. 수천 년의 발전과 변천, 침전과 승화를 거쳐 오늘날 어고는 여전히 형주 사람들의 입맛을 사로잡는 미식이자 식탁 위의 필수 요리다. 그 빛깔이 희고 깨끗하며 부드럽고 향긋하여 뒷맛이 길게 남고 남녀노소 모두에게 적합하여 세상에 이름을 알렸으니 “어고가 없으면 잔치가 되지 않는다”라는 말이 있을 정도다.
이 외에도 상비어고는 물고기를 먹되 물고기가 보이지 않고, 물고기에 고기 맛이 담겨 있으며 고기에는 물고기 향이 나고 청아하고 부드러워 입안에서 녹는 독특한 풍미를 지녔다. 여기에 아름답고 감동적인 전설이 더해져 형주 지역 특색 음식 문화의 전형적인 대표가 되었다. 어고(魚糕)는 중국어로 ‘여고(餘高)’와 발음이 같아 ‘해마다 풍요롭고(年年有餘) 갈수록 높아진다(步步升高)’라는 뜻을 담고 있다. 그 표면에 얇게 발린 달걀노른자는 ‘크게 성공하여 높은 지위에 오름(飛黃騰達)’이라는 의미를 내포하고 있다.
‘초채(楚菜 초요리)’ 특색의 어고는 현재 형초 지역의 고전적인 전통 미식으로서 호북성 비물질문화유산과 국가 지리적 표시 보호 제품으로 등록되었다. 2018년 1월 19일 호북성 공안현 모가항진(毛家港鎮)의 옥호(玉湖)에서는 ‘제1회 호북 형주 어고 축제’가 열리기도 했다. 현장에서 제작된 지름 4미터, 면적 12.56평방미터에 달하는 거대 어고는 세계 기록 인증을 받았으며 ‘천하제일고(天下第一糕)’라 칭송받았다. 이로 인해 공안현은 ‘중국 어고의 고향’이라는 칭호를 수여받았다.
원문위치: https://www.zhengjian.org/node/251824